酸奶基础知识

酸奶的成分？在牛奶里添加乳酸菌的好效果？

酸奶是一种在处于营养均衡的“完全营养食品”牛奶里，添加乳酸菌的卓越效果而制成的食品。因此，酸奶有着来自牛奶原封不动的营养成分，亦或以更有效的形式将其继承下来。
在牛奶里加入“起子培养物（种菌）”制作酸奶。

种菌采用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）这一杆菌和球菌嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。此外，根据酸奶的种类，还会添加诸如格氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌以及各种双叉乳杆菌等其他乳酸菌。

由乳酸菌制成的乳酸能给酸奶带来爽口的酸味。同时，乳酸会使牛奶的蛋白质凝固成豆腐状，形成独特的顺滑口感。

强力组合的乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

这两种乳酸菌是天然酸奶的乳酸菌主要角色。都是自古以来酸奶制作中所使用的菌种，比起单独使用，一起使用更具有互补作用，具有在短时间内繁殖的特性。

实际上，如果把保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合接种到乳液中，首先生长快的嗜热链球菌会利用乳中仅有的氨基酸和肽进行繁殖，同时生成保加利亚乳杆菌生长所必需的蚁酸。

接下来保加利亚乳杆菌就可吸收这种蚁酸进行繁殖，同时生成促进嗜热链球菌繁殖的氨基酸和肽。

也就是说，保加利亚式酸奶中使用的两种乳酸菌，可以对彼此的弱点进行互补促进繁殖，从而大量生成乳酸。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌并用所产生的“共生作用”，在相互提高乳酸发酵的同时，可在短时间内制作出美味的酸奶。

【专栏】酸奶（YOGURT）的定义

在日本
是厚生劳动省的乳等省令中所指的“发酵乳”整个含义。“发酵乳”被定义为“将乳或含有与乳同等以上非脂乳固体成分的乳等通过乳酸菌或酵母进行发酵，制成的胶状或液体状，或是将其冷冻的食品”。

在世界上
由FAO和WHO设置的政府机关：国际食品法典委员会（CODEX委员会）规定的国际食品规格（CODEX规格）将酸奶的定义规定为通过乳酸杆菌-保加利亚乳杆菌“Lactobacillus bulgaricus（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）”和乳酸球菌-嗜热链球菌“Streptococcus thermophilus”两个菌种使乳酸发酵而制成的食品，但是伴随着世界性的走向变化，通过“所有乳酸杆菌属和乳酸球菌-嗜热链球菌”发酵而成的也被视为酸奶家族中的一员。

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌

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